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ダッチオーブンの代わりに南部鉄器を使ってみるという選択肢 - ヘソで茶をわかす
東北旅行にて購入した南部鉄器。
シーズニングの様子と料理の様子をまとめてレポートします。
鉄鍋を使う前にはシーズニングを忘れずに
一般的なフライパンや鍋であれば、ザッと洗って直ぐにでも料理で使えるものですが、ダッチオーブンなどのような鋳物のクッカーはそうはいきません。
今回扱っている南部鉄器やダッチオーブンなどの鋳物の鉄製品は使用前にシーズニングという作業が必要です。
通常、こういったクッカーは売り場で見栄えするように錆止めが使われていますので、これをしっかりと落す必要があります。ここでいうシーズニングとは、鉄鍋など鋳物の表面に塗られている「さび止めワックス」を落とし、代わりに油（サラダオイルやオリーブオイルなどの食用油）を染み込ませてコーティングする作業です。つまりは使用前に行う慣らし作業です。
食べ物を扱うので錆止めワックスは落とす必要がありますが、錆止めを落としてしまえば、その後は当然錆やすくなりますので、その対策も必要です。このワックスに代え、錆止めのためにオイルを染みこませるのです。油が馴染んでいくにつれ、においや焦げが付きにくくなり、使い込めば込むほど味のある鉄器へと育っていきます。
以下はシーズニングの手順と今回の作業の様子です。
よく洗う
まずは鉄鍋本体をよく洗って、塗られている錆止めをしっかりと洗い落とします。
食器用洗剤でしつこいくらいにシッカリと洗い落とします。なお、この種の鉄鍋は油を馴染ませるために通常時は洗剤で洗うことは少ないです。
洗浄がいい加減で、塗料やワックスが溶けてでてきてしまうようでは使い物になりませんので、とにかくシッカリと洗いましょう。鍋に水をはり、沸騰させて塗料を煮出す人もいます。（私はそこまではやりません。）
火にかけて油をなじませる
洗剤を洗い流し、水気をふき取ったら弱火にかけていきます。まずは空焚きをし、しっかりと焼いて水分をとばします。
その後、少量の食用油を入れて、油を馴染ませます。これをシーズニングと言います。
この際の油はオリーブオイルやサラダオイルなどの植物性のものが良いようです。これは、油によって(バターなど）は塩分があり、錆の原因になるものもあるためです。
弱火のまま5分ほど火にかけながら油を馴染ませていきます。結構煙も出ますので要換気扇です。
忘れがちですが、蓋の方も同様にシーズニング作業をしましょう。
クズ野菜を炒める
一つ前の油をなじませる作業の延長ですが、ただ油を塗った鍋を火にかけるのではなく、クズ野菜などを一緒に炒めると油のなじみが早いようです。
これら一連の作業がいい加減だったりすると、鉄の臭みがでたり、食材もこげやすかったり、こびりつきやすかったりもしてしまいます。
しつこいくらいにシッカリとやっておくことをオススメします。
使い終わった後は
鉄鍋本体をスポンジ等で良く洗います。すすいだ後、軽く空焚きして水分を蒸発させ、錆止めのために全体に薄く植物性の食用油を塗ります。簡易的なシーズニング作業を行う感覚です。
先にも書いたように、この際、あまり洗剤は使いません。鍋に馴染んだ油が落ちてしまうためです。
しかし
今回購入した鉄鍋に付いてきた「南部鉄器 上手な使い方」という使用の手引によると、洗剤仕様もOKということでした。
鉄鍋も物によって扱いが変わるということでしょうか？
それとも「使ってはダメというほどでもないよ」程度の話なのでしょうか？
このあたりは今後使いながら探っていこうと思いますが、まぁ、たぶん後者じゃないかな。
もしもサビが出たら
大切に使っていても不意に錆びてしまうことはあります。
サビや焦げ付きはお湯に浸してから金たわしや硬めのスポンジなどで擦ると取り除きやすくなります。
サビなどをシッカリと落とした後、多めの油で再度シーズニングをし直してください。赤錆で真っ赤ななどという状態ではなく、多少のサビであれば、コレで十分に元通りになります。
鉄鍋初料理
鉄鍋のシーズニングが済んだならば、使ってみたくなるものです。というわけで、早速南部鉄器をダッチオーブンに見立てて料理をしてみました。
コーラとウイスキーで煮る簡単「豚の角煮」
シーズニングを行った直後に煮物ってのもどうかと思ったのですが、冷蔵庫内にあるもので何か作ろうと思うと、これが一番おいしそうだったので…
豚の角煮とかって、結構こだわりをもって作っている方多そうなので、そういう人には怒られそうですが、私はわりと適当に作ってしまいます。
豚のばら肉の表面に焦げ目をつける
こだわりといえば、この程度かもしれません。煮る前に豚バラ肉の表面を焦げるくらい強火で焼きます。こうすると余計な油が落ちるのと、肉が煮崩れないからです。
最初から食べるサイズに切ってから調理する場合もありますが、どうも、それだと肉が柔らかくなりすぎて食べた気がしないので、大きな状態で調理しています。
コーラとウイスキーで煮る
豚肉はコーラで煮ることが多いです。これは調味液を作るのがメンドクサイからです。
使うコーラもコカコーラやペプシコーラではなく、30～40円位で売られているプライベートブランドの、チョッと薬臭く感じるようなコーラのほうが美味しく出来るような気がします。あくまでも「そんな気がする」という程度の話です。
これに醤油と酒を入れて煮るわけですが、酒は洋酒を、特にウイスキーを使うことが多いです。
肉料理にウイスキーって結構相性いいような気がしてます。もっとも、これもこだわっているわけではないので、その時あるものを使うってのが基本で、普通に料理酒を使ったり、いいちこで煮ることもあります。
ネギの青いところとしょうがを一緒に入れて弱火で煮ます。
仕上がり
一緒に玉ねぎも煮ました。
豚バラは程よく柔らかくなっていてプルプルです。味付けも適当にやったのにバッチリです。
はらぺこグリズリーさんの煮玉子を一緒に添えてみたのですが、完全に主役を卵に奪われました。
野菜と一緒にぶっ込むだけの簡単「ローストポーク」
煮豚に続いて、また豚です。豚肉美味しいですよね。安いし。
この南部鉄器はダッチオーブン替わりに使うつもりで購入していますので、少しキャンプっぽいものを作ってみたいと思い、煮豚に続いてローストポークを作ってみました。
まぁ、作ってみたと言っても、素材をぶっ込んで火にかけただけで、相も変わらずの手抜き料理です。
豚のロース肉に下味をつける
塩コショウだけでも良いのですが、折角なのでニンニクやパセリ、バジルといった香味野菜やハーブも使ってみます。
塩コショウは少し強めにしてあります。
出勤前に下ごしらえして、ラップを巻いて1日冷蔵庫で寝かせました。コイツを鉄鍋で調理していきます。
鉄鍋で豚のロース肉と野菜を焼いていく
いよいよ調理していきます。
と、言ってもやることは非常に簡単。食材を火にかけた南部鉄器にぶち込むだけです。
まずは豚ロースを表面に焦げ目がつくように焼きます。
その後、人参、玉ねぎ、じゃがいも、ニンニクといった、取り合わせの野菜を加えていきます。
野菜にも塩コショウとバジルをまぶし、蓋をして弱火でしばらく火を通していきます。
少しすると良い匂いがしてきますので、ここで火を止めて、このまま暫く蒸らします。
わたしはこの間にお風呂を済ませ、湯上がりに美味しい料理とキンキンに冷えたビールを楽しむというのが、この種の料理を作る際の定番です。
これを料理と呼んでよいのか甚だ疑問です。
仕上がり
20分ほど蒸らした後、というか、風呂に入っている間に放置したのち、仕上がりを確認しました。
良い具合に火が通っていそうです。野菜の甘い香りがします。
野菜も美味しそうですが、やはり主役は豚肉です。
豚ロースの火の通りを確認しましょう。
良い感じにほんのりピンク色です。ほぼ完璧な仕上がりと言えるでしょう。
早速盛り付けて晩酌です。
丸のままのジャガイモも、少し大きめにカットした玉ねぎや人参もシッカリと火が通っていて美味しいです。
ジャガイモのホコホコとした食感がたまりません。人参と玉ねぎも加熱されて甘みが増しています。
そして、何より豚肉!! 非常に美味しい！
南部鉄器を使ってみての感想
まず、購入した一番の理由であるサイズについてですが、やはり一人暮らし用に使うにはちょうど良いサイズでした。
このことは特に2品目のローストポークを作っているときに強く感じました。
これ以上大きければ作り過ぎになってしまうでしょうし、かと言って、これより小さいと、大きめの食材を扱うことが難しくなります。
それから保温性が非常に高いと感じました。土鍋やシャトルシェフのような特殊なクッカーなどと比べるとどうかという話はあるかもしれませんが、通常の鍋とは比較にならない保温性能でした。
角煮を作った際、最初にお椀にもった角煮を食べた後、おかわりで次の豚肉を鍋から取り出すと、まだ鍋は熱いくらいで、食材も温かく、豚肉はより煮込まれて柔らかくなっていました。
ローストポークの際も、火を止めてから20分ほど放置していますが、やはり鍋は熱いままでした。
余熱で大き目の食材にもシッカリと火が通るので、最近は大根や人参など根菜類をよく食べるようになった気がします。ぶつ切りにして火にかけるだけで美味しくなります。
デメリットといえば、やはり管理の手間でしょうか。
ざっと洗えば良いだけのテフロン加工の鍋などとは違い、汚れを落とした後に水気を飛ばすために火にかけたり、油を塗らなければなりません。
慣れてしまえば、この自分の鍋を育てる作業は楽しいものになるのですが、手間であることには代わりはありません。
この南部鉄器は家庭での利用はもちろんのこと、ダッチオーブンの代わりに使えないかと思い購入していますので、やはり外で使ってみたいです。
お盆休みは一応取れそうですので、ソロキャンプにでも行って使ってみたいと思います。
では、また。
