昨日の記事の三升漬けを作る際に米麹を使ったのですが、この米麹、少しだけあれば十分なのですが、お店で売っているものは結構な量入ってますよね。
いつも残ったものの使い道に困ってしまうのですが、面白いレシピを見つけたので、今回はそれにチャレンジしてみました。
沖縄の伝統的な郷土料理の豆腐よう。これを作ってみました。
豆腐ようとは
念のために解説です。豆腐ようというのは豆腐を紅麹と泡盛などを用いた漬け汁に長期間漬け込み、発酵・熟成させた発酵食品です。
沖縄では琉球王朝の時代から高貴な味覚として特別に珍重賞味されていそうです。
チーズのようなねっとりとした舌触りと上品で濃厚な味はまさに珍味中の珍味。酒好きにはたまらん逸品です。
泡盛にはもちろん、ビールや焼酎、そしてチーズみたいなのでワインにもよく合います。
豆腐ようの作り方
こちらのレシピを忠実に守って作ってみました。
材料
- 木綿豆腐 50ｇ
- 乾燥米麹（生麹でも可） 大さじ５
- 米焼酎（泡盛・甲類焼酎でも可） 豆腐が浸る量
- 塩 小さじ２
焼酎がアルコール度数20％以上のものでなければならないそうです。私はより沖縄っぽくするために泡盛を使いました。
沖縄の豆腐ようって赤かったような気がしますが、このレシピでは白いです。これは、沖縄のものは紅麹を使っているからだそうです。ここでは一般的な米麹を使うので色がつかず白い豆腐ようになります。
作り方
- 豆腐を乾燥させる
- ふたのある容器に乾燥した豆腐と米麹、焼酎、塩を入れる
- 容器にふたをして常温で放置
- 熟成させる（沖縄では半年くらい熟成させるらしい）
びっくりするくらい簡単です。本当にこんな単純なレシピで、あの芳醇な味を再現できるのでしょうか。
カビが大敵なので、しっかりと豆腐を乾燥させることがポイントのようです。レンジでチンして、出てきた水気をキッチンペーパーで吸い、再びレンジへ。これを2，3回繰り返し、その後自然乾燥させました。
また、当たり前ですがアルコール度数が低いとカビが発生しやすくなります。それから、焼酎から豆腐がはみ出てしまうと、そこからカビるので注意が必要です。
実際のお味は
寒くなってきたせいか、あまり熟成が進んではいないようです。参考にしたサイトの説明では10日目あたりでだいぶ米麹が溶けて、色にも変化が見られますが、なんか、麹は割と作った時と変わらないような気がします。
とは言え、既に1ヶ月以上こうして寝かせていますので、熟成の具合を調べてみましょう。もちろん食して。
スプーンですくい取ってみましたが、熟成の度合いは割と良さそうな感じです。赤くないのでイマイチ雰囲気的には豆腐ようっぽくないですが、それでもただの木綿豆腐が別の何かに変化したことはわかりました。
さて、お味ですが…
美味い!!
いやいや、驚きです。本当に豆腐ようになりました。これですよ、これ。豆腐に浸みた泡盛の味、チーズのようなねっとり感、そして香り。
流石に1ヶ月しか熟成させていないので、まだ芳醇な香りとまでは行きませんが、間違いなく豆腐ようの、あの香りです。
これ、このくらいの浅漬け状態の方が美味しく感じる人もいるんじゃなかろうか。
スプーンですくった跡はこんな感じです。ねっとりしています。
クリームチーズとまでは行きませんが、あんな感じのクリーミーで濃厚な味わいです。もう少し熟成が進むとさらに美味しくなりそうな予感です。
こんな安物の木綿豆腐が、こんなにも美味しい豆腐ように化けるだなんて…
今後はさらに晩酌が楽しくなりそうです。いやぁ、困った困った。また呑みすぎてしまいそうです。
お酒好きの皆さん。レシピは上記のとおり簡単です。加えて、寒くなって乾燥してくればカビの心配もあまりありませんから、是非作ってみてください。
とっても美味しいです。こんなに手軽にこんな珍味を味わえるなんて驚きです。
いっしょに呑むお酒にこまったら、諏訪のお酒なんておススメです。
お手軽でおいしい晩酌を愉しみましょう。
では、また。