休みは短い。一日だって、いや、一秒だって無駄にはしたくない。
昨日、昼ごろに守屋山から下山すると直ぐに、次なる計画の実行に移りました。
それは燻製作り。
「お正月はのんびり、だらだら、美味しいものを食べながら、美味しいお酒を飲むんだ。そう決めたんだ!!」
ということで、お酒のおつまみを用意しようというわけです。
とは言っても、あまり本格的なことはしません。
近所の西友でもらった段ボールで、簡単に作ってみます。
燻製をするにはもってこいの季節
冬は寒いので、燻製にする魚や肉が傷む心配があまりありません。また、乾燥しているので、食材の水気を飛ばしやすいです。
また、一番良いと思う理由が、寒いために公園等に人が少ないことです。
庭付き一戸建てにお住まいの方や、周りが原野のような田舎に住んでいれば気にする必要もないですが、私はアパート住まいのため、ベランダで燻製ってわけにはいきません。100％クレームがつきます。
そこで、公園やキャンプ場で作ることになるのですが、キャンプ場はともかく、公園は季節によっては人が多く、スモークは嫌がられることが多いです。
でも、この季節なら、そんな心配も一切なし!
段ボール燻製の手順
０．準備するもの
- 段ボール箱
- 割りばし
- 100円ショップのバーベキュー網
- スモークウッド
- アルミホイル
スモークウッドはホームセンターなどで手に入ります。たぶん。
１．段ボールに割りばしを刺し、ＢＢＱ網を設置できるようにする
網が大きい場合は写真のように折り曲げて使います。割りばしを四隅から刺して、それに網を引っかけるように使います。
網を２段、３段にしても構いません。
２．段ボール箱の下部に穴をあける
酸欠状態になるとスモークウッドの火が消えてしまうので、通気用の穴をいくつかあけておきます。
そもそも段ボール箱なんて気密性の高いものではないので、そんなに神経質になる必要はありません。
３．スモークウッドをセットする皿を準備
これがスモークウッド。これに火をつけて、その煙で燻すわけですが、火をつけるので、燃えない材質のお皿などに載せて使う必要があります。
専用の皿があればベストですが、ない場合は大きめのお皿など、縁のあるものにアルミホイルをまいて使いましょう。
縁なしの板などでは燃えカスなどから段ボールへ引火する恐れがあります。
また、皿の下にお椀などを入れ、多少高さを出すと、火が消えにくくなります。二酸化炭素は下にたまりますので。
４．網に食材を並べる
ＢＢＱ網に食材を並べます。食材はなんだっていいのです。色々と試してみましょう。
私は今回は写真奥のサーモン＆ハマチのほか、はんぺん、ちくわ、さつま揚げ等のおでんの具、手前の自家製煮玉子、チーズなどを燻していきます。
半額シールの貼られていたおでんセットがどんな燻製になるか楽しみです。
サーモンとハマチは下準備をしたものですが、他はそのままです。サーモンの下準備については後述します。
５．燻す
後は燻すだけです。
スモークウッドに火をつけ、煙が上がったら上に食材の乗ったＢＢＱ網をセットします。
今回、初めて使うスモークウッドなので、半分に折って様子を見ながら燻していくことにしました。
燻煙時間は食材によって変わりますが、今回は２時間燻しています。
こんな具合で蓋をします。保存用の燻製ではなく、香り付けが目的なので、あまり味が濃くなり過ぎないように、ある程度煙が逃げるようにしています。
また、メインがスモークサーモンなので、箱内には熱を籠らせたくないというのもあります。
※念のため書いておきますが、火の扱いにはくれぐれも注意してください。
６．完成
通常の燻製は作ってから数日おいてから食べるものです。作りたては煙が馴染んでおらず、辛くて美味しくないです。
ですが、今回の燻製は保存を目的としていないので、燻し方があまいです。そのため、すぐにでも美味しく食べることができます。
サーモンの下準備
話が前後しましたが、今回作ったスモークサーモンの下準備に関してです。
肉や魚を燻製にするときは前もって塩やスパイスにつけて下味をつけるのですが、この時、そのまま塩・スパイスを塗りつける場合と、ソミュール液に漬ける場合があります。
一見、そのまま塩とスパイスで味付けする方が楽そうですが、これが意外と難しい。慣れないと味が安定しないんです。ですので、私は失敗の少ないソミュール液に漬けて作ることが多いです。
ソミュール液の作り方
材料
- 水（１０００ｍｌ）
- 塩（１５０ｇ）
- 砂糖（７５ｇ）
- スパイス
- バジルなど
水の量の１５％の塩を使います。砂糖はその半分です。
スパイスやバジルなど香り付けのハーブ類は作るものによって調整しますが、今回はブラックペッパーを少々と乾燥バジルを少々入れています。
これを火にかけ、沸騰してきたら火を止め、冷めるまで待ちます。
ソミュール液に漬けこむ
ソミュール液が冷めたら、タッパーなどに食材を入れ、そこに液を流し込みます。この状態で二日ほど寝かせます。
その後、液から食材を取り出し、キッチンペーパーで水気をふき取り、後は風乾。表面に水気があると燻した後に酸っぱ辛くなるので、しっかりと乾燥させてください。
そして、これを先ほどの段ボールで燻すわけです。
スモークサーモンは火が入らないように作る「冷燻」といわれる方法で作るのですが、ちゃんとした作り方でやろうとすると、これが難しい。でも、この段ボールでの作り方であれば、お手軽にスモークサーモンを作れます。
正月用に作ったのだが…
「うちでたこパ（たこ焼きパーティー）やるからおいでよ。」と忘年会に誘われ、さすがに手ぶらってわけにもいかないので、作り立ての燻製のうち、見た目の良いもの（おでん以外のもの）を持っていきました。
さぁ、たこパの始まりだ。
みんなでワイワイ言いながらたこ焼きを焼く。
お～ 結構旨そうじゃないか。
さて、私の持参した燻製も準備ができました。
スモークサーモンとスモークハマチ。香りが良くて美味い!! あっという間にペロリでした。ハマチは初めてやってみたのですが、これもなかなか美味しい。
煮玉子に、チーカマ、カマンベールチーズ。
煮玉子最高！美味い、美味過ぎるよ。
チーカマ。普通にチーカマだった…
カマンベールチーズが、見た目全然燻された感じがなかったので心配していたのだが、結構スモークが効いていて美味かった。
たこ焼きも、燻製も、あれもこれもみんな美味しくて、ついつい食べ過ぎ、飲みすぎてしまいました。
正月はまぁ、残っているおでんの燻製で我慢しますか…
では、また。